前几天有场欢送晚宴。席上，肉食一律清蒸，白切，辣椒酱、酸梅酱等两三碟。鱼尤其鲜，浇清汤，有切得极细的鲜姜丝。佐肉的有薄荷九重塔几种香草。汪曾祺提起辗转求学的时候，在东南亚吃鱼要配薄荷，以为奇。其实就泰国菜来说，香草用处广泛，连冰淇淋上都点几瓣嫩叶。老挝的几样小肉菜，肉末和香草热拌，就糯米，甚相宜。韩式的烤肉多用生菜，香草去腻略胜一筹，不过味道稍嫌冲，不是那么容易“上口”，好在各路吃家都有一张博爱的大嘴，所以这类热带风味不乏知音。

    白切的吃法，最能保持本质，能留三月肉味。本府一家餐馆的油炸虾饺，虾肉馅儿不着一色，而五味俱全，也是大味希盐的做法。就保持本味来说，我以为红烧与卤煮是火工中最次的手段。我做过几次红烧排骨，配料并不复杂，但是下料都比较重，食客虽曰善，但真正的肉味已经袅袅渡往极乐世界去了。卤煮肉简直是胡闹，尤其是敝校食堂的卤煮五花，一只大鼎，白糖就得放好几斤，卤汤浓得像酱油，这口大猪辛辛苦苦长起来的半身腹膘完全被粗暴地玷污了。

    炖肉以清炖为佳。水煮肉与水煮鱼，通病在于明油太多，属于厨子画蛇添足。近年来多吃苦瓜炖肉，瓜苦能提肉味，可以算一对侠侣。苦瓜性寒，在热带大展抱负。把苦瓜掏空，实之以肉糜，肉馅千万不能用大油大酱养，下锅清煮，称作“苦瓜酿”，大肉团子入口能得清爽，是苦瓜的神功造化。苦是五味之一，合格的吃家对于吃苦也应该津津乐道。大学时候宿舍楼下小餐馆的大爷，问他的苦瓜苦不苦，他回答道“不苦不要钱”，幽默得让人哑然。苦瓜不苦，不是好瓜。

    想吃清口，肉馅就不能久养。调味料忌杂忌多，我做过一次肉丸子，放多了香菇油和豆酱，完全遮住了肉味，辜负了猪仔一条好后腿。肉糜以手剁的最香，不宜细，得让它留点嚼头。北方人喜欢吃的韭菜猪肉馅儿，调馅要用老姜，剁碎，不能多，我以为姜在于提味，但好馅子不能吃出姜味来。韭菜气味本来浓郁强烈，要把好量。我有一位孔伯伯调韭菜馅最拿手，馅子出来绿韭红肉，连他一头整齐的白头发在内，看着就舒服。

    河南曲剧《背靴访帅》里，柴郡主下厨给藏在后花园的杨延昭做菜：

    拿了几个冷蒸馍，我炒了一碗热豆腐，心里慌手忙乱，哎呦，忘了放油！

    豆腐是斋中干将，素的不能再素了。或许做豆腐的葵花牌胃康灵大宝典，正在这八个浩然大字中：

    手忙脚乱，不要放油。

2012-8-23 于泰国素林府