王传林(湖北宜都)  酷爱河豚的宋人

中国人信用河豚，最早可以追溯到先秦时期。《山海经·北山经》中就有了“赤鲑”的记载，赤鲑即河豚 。汉代名医张仲景《金匮要略》一书中也有当时人们食用河豚的记录。但似乎只有到了宋代，河豚才真正受到士人的追捧，尤其是宋代的吴地，食河豚鱼成为一种时尚。

柳花飘坠，蒌蒿泛青，河豚逆江而上产卵，此时的河豚最为肥美，价格亦不菲。宋代名士梅尧臣《范饶州坐中客语食河豚鱼》一诗云：“春洲生荻芽，春岸飞杨花。河豚于此时，贵不数鱼虾。”食河豚鱼成为当时的一种时尚，“河豚鱼，水旅之奇味也……仲春间，吴人此时会客，无此鱼则非盛”（宋·张耒《明道杂志》）。因河豚丰腴甘美，又被人们冠以“西施乳”的别名，“吴人珍之，目其腹腴为西施乳”（宋·胡仔《苕溪渔隐丛话后集》）。宋人洪驹父曾作有《咏河豚西施乳》一诗：“蒌蒿短短荻芽肥，正是河豚欲上时，甘美远胜西子乳，吴王当日未曾知。”

河豚味道鲜美但却含有剧烈毒素，需祛毒后才能烹调。倘若厨师处置不当，毒素清除不净，食客即有可能付出生命代价。尽管河豚有剧毒，常有人因食河豚而丧命，但河豚无法比拟的美味之于宋人仍是难以抵挡的诱惑。这也引发了一些人的叹惜和质疑，梅尧臣就对河豚之美持一种保留态度：“炮煎苟失所，转喉为莫邪。若此丧躯体，何须资齿牙。持问南方人，觉护复矜夸。皆言美无度，谁谓死如麻。吾语不能屈，自思空咄嗟。”范成大更是在《河豚叹》一诗中指出：“百年三寸咽，水陆富肴蔌，一物不登俎，未负将军腹。为口忘计身，饕死何足哭。”为了追求美食异味而甘冒生命危险，值得吗？

而苏轼食河豚“直那一死”的观念仿佛是对以上质疑的一种回应。苏门四学士之一的张耒在《明道杂志》中说：“子瞻在资善堂，尝与人谈河豚之美者，云：‘直那一死。’其美可知。”说的是元佑初，有一次担任经筵的官员在资善堂聚餐，大家对东坡特别喜欢河豚觉得好奇。其中，吕元明就问东坡河豚的味道怎么样？东坡回答：“直那一死。”即吃了味美的河豚，哪怕是毒死了也是值得的。这个典故在宋人的著作中多有记载，且有不同版本流传。作为美食家的苏轼对河豚之味的确是念念不忘，他为画僧惠崇《春江晓景》所作的题画诗这样写道：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”翠竹、桃花、春江、水鸭、蒌蒿、芦芽，均是画上的实景，“河豚欲上”则是诗人的想象。正如钱钟书先生所说：“‘水暖鸭知’是设身处地的体会，‘河豚欲上’是即景生情的联想。”因蒌蒿、芦芽是烹制河豚的主要佐料，苏轼看到蒌蒿、芦芽就想到了河豚，可视的美景与不可视的美味，交融兼呈。宋绍圣二年（1095），苏轼被贬广东惠州，第一次吃到荔枝时作了《四月十一日初食荔枝》一诗，荔枝滋味之美勾起了诗人的味觉记忆：“似闻江鳐斫玉柱，更洗河豚烹腹腴”。又是河豚！足见诗人对河豚念念不忘。荔枝与河豚，二者具体的滋味自然是不一样的，但在美的意义上却无二致。

“直那一死”，这固然是苏轼戏谑的一面，是对河豚美味的机趣表达，但同时也可看成是对食用河豚的心理过程的一种表述。正是河豚的美、毒兼备，大大增加了饮食过程的刺激性和新奇性。“直那一死”的兴奋和快乐不仅来自于味蕾的感觉，更来自于美感形成的心理历程和心理机制，来自于一种心灵的探险。这种心灵探险会极大地增加饮食过程的刺激性和兴奋度，使平庸的饮食过程变得一惊一乍、波诡云谲、奇趣横生，也由此抬高了河豚的身价。当然，这种心灵的探险是以严格严谨的烹制技艺作为支撑的。

自宋代始，中国饮食文化愈来愈追求精致，食谱也日益多样化。在宋代的大中城市里，食品行业的竞争已经非常激烈。宋人食河豚成为一种时尚受到普遍追捧，也从一个侧面反映了宋代包含文化和烹饪技艺的发展。

当年的东坡大学士不仅嗜食河豚，传说还是烹制河豚的高手。烹制河豚，蒌蒿、荻芽是必备的辅料，可增益其美味。“暮春柳花飞，此鱼大肥，江淮人以为时珍，更相赠遗，脔其肉，杂蒌蒿、荻芽，瀹而为羹”（宋·张师正《倦游杂录》）。蒌蒿、荻芽似乎还有祛毒之效，《明道杂志》中记载，烹煮“但用蒌蒿、荻芽、菘菜三物，而未尝见死者”。“杂蒌蒿、荻芽、瀹而为羹”，应为宋时通常的烹制河豚方法，此后便成了一种烹饪技艺传统，正如清人朱彝尊《鸳鸯湖棹歌》一诗云：“听说河豚新入市，蒌蒿荻笋急须拈。”