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- 诸城的吃
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来源:原创 作者: 傅培宏 日期:2012/12/8 阅读:1540 次 【大 中 小】 B级授权
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诸城的吃可谓名声在外。
“待要吃好饭，诸安二县。”
“一张好嘴，一汪好水，一桌好饭，一双好腿。”
三天不吃猪头肉就耷拉头拉不动腿。”
我敢说，这些形容诸城吃文化的“名言绝句”，绝对不是玩笑式的调侃，是对诸城人在吃的方面最真切的反映和最公正的评价。
其实，真正考究起来，诸城的吃，就是气氛热烈了些，还没有像川菜、粤菜、淮扬州菜那样形成过硬的菜系，且打遍全国，走出国门。可如果较起真儿来，你也不能不佩服，小小弹丸之地，既不临江靠海，也不依名山大川，没有特殊物产，能吃出点名堂来，还能有那么几样全国独一无二的传统名吃，也真了不得。不说别的，单说烧烤和辣丝，就让初来乍到诸城的外地人吃得双腮发红，两眼发亮，脑子发直。平平常常的猪下货，哪里没有？到了诸城人手里，使上大料那么一煮，放上红糖那么一烤，切巴切巴端上桌，红彤彤的块肉放到嘴里一嚼，香味四溢，立马陶醉其中。诸城人说得好，烧肉一嚼，才叫生活。再说辣丝。诸城叫辣菜疙瘩，南方叫芥菜头的，便是辣丝的主要原料。将辣疙瘩切成片，再将片切成丝，装入瓷坛，倒入醋和用大料兑好的水，封口放阴凉处，十天八日后开坛食用。吃的时候，再放点香油、醋和白糖，夹一筷子送进嘴里，嚼起来嘎吱作响，香甜辣脆，开胃开心。只是如吃法不当，要命的辣味会像小孩子的恶作剧，从口中进入鼻腔，直取脑门，顶得你两眼冒火，抱头咬牙。当然，也只有这时，才是吃辣丝的最佳境界。
照上海人“本帮”的说法，烧烤和辣丝属于诸城的“本帮菜”。“本帮”，也就是“本地”的意思，是中国人市井雅俗共赏的菜系，也是立足民间，最不容易吃腻的菜系。它不光照顾到你的嘴和眼，更体贴到你的胃。过去，诸城人以“本帮”自居的烧烤和辣丝，基本是诸城人自己吃，或是外地人到诸城吃，或是由诸城人捎给外地人吃。诸城人一直将两样十分美嘴的名吃看作是不便拿出门去炫耀的小家碧玉。如今却大不一样，随着社会发展和人们脑筋的活泛，只有小名的“烧烤”和“辣丝”，前面缀上有着深厚文化底蕴的贵族姓氏“诸城”，便摇身一变，造化非常，大家闺秀般进军全国各地，并漂洋过海摆到了“老外”的餐桌上。
正是由于诸城人会吃、爱吃和好吃，外地名菜便蜂拥般进入诸城。稍一留意，你就会发现诸城的大街小巷，今天一家川菜馆开业，明天一家粤菜店面开始装修。几年时间，川菜、粤菜、湘菜、淮扬菜、东北菜等纷纷进驻诸城。诸城一时成了全国名菜的博览会。诸城人的热情好客，反映在吃文化上的自然就是兼容并蓄。好吧，来了就好，尝尝再说，只见一个个刚开业的饭馆前车水马龙，一派繁荣。吃来吃去，老辈子用咸盐养就的嘴巴还是恋恋不忘本质的鲁菜。先是走了千里迢迢而来的湘菜，后是跑了离了糖养不活的扬州菜，再是溜了粗不拉叽的东北菜，最后剩下了鲜嫩嫩的粤菜和辣煞人的川菜。你想想，湘菜靠野菜当家，根本对不上诸城人的口味；扬州菜甜味太浓，偶尔点缀一下还可以，真来上一桌子甜食，让咸麻了口的诸城人怎么下得了筷子；粗糙马虎的东北人的一日三餐，不是高梁米干饭，就是炖白菜帮子，再就是地瓜炖宽粉，一样比一样粗糙，一样比一样马虎，雄心勃勃开到全国的“东北农家菜”，一过黄河就很难有市场，更何况对付又尖又刁的诸城人的嘴巴，岂不难为了那些好心好意的东北人。再说吧，回诸城开饭馆的东北人，大都是些早年闯关东的“老诸城”的后代，几辈子下来，对家乡人的口味已有些生疏。对本土诸城人来说，那些大盆大碗的东北酸菜，尝个新鲜还可以，要当正儿八整的大菜伺候客人，还确实有点不够档次。整来整去，一阵阵热闹过后，只有鲁菜、川菜和粤菜在诸城安下了营扎下了根。鲁菜自不必说，鲁人自己的菜，对滋对味张口就来。川菜靠的是一把辣椒和碗中那一层厚厚的红油，冲天的辣劲恰恰适应了作为地处北方的诸城人能吃辣和口重的习惯。诸城没有海岸线，但离海不远，早先交通工具不发达，先人们都用扁担挑着筐子到南海（胶南）担鱼吃，诸城人有着很长的吃海鲜的历史。虽然海鲜在诸城人眼里并不稀罕，可粤菜的生猛做法和对营养的科学讲究，令诸城人眼睛一亮后便愉快地笑纳了它。如今，诸城的川菜馆和海鲜店与日俱增，生意兴隆。走到街上，时常见到从身边走过的戴着“××川菜馆”胸牌的四川辣妹和操着令诸城人一句也听不懂的吴侬软语的南方小哥和阿妹。
诸城的吃好似一个大舞台，谁都可以上去唱上几句，你的功夫过硬不过硬，是否是个角儿，只有靠诸城人的嘴巴来给你一个合情合理的定位。另一方面，诸城虽有几样独自创造的名吃，可终归没有形成自己独立的菜系，因而，对任何外来菜都没有君临天下的态度。诸城的吃，虽挑剔但不刻薄，虽认真但不霸道，只要是好吃的东西，诸城人闭着眼就能品咂个八九不离十。
诸城人在吃上非常善于变通，能想着法子变着花样吃。煎饼卷大葱是山东统一的“本帮”品牌，可一到诸城，就不仅能卷葱，还可以卷韭菜，卷芹菜，卷白肉，卷烤鸭，卷黄鲫子鱼，卷小豆腐，卷尖椒小虾，卷粉条肉末……。大葱蘸酱瞧不起咸菜，说明了大葱和大酱不平凡的关系，以及二者亲密结合后在山东人的口腔里产生的那种令人陶醉的味觉。可同样，诸城人又把蘸酱的内容在实践中又丰富了许多，像芹菜蘸酱，生菜蘸酱，白肉蘸酱，鸭片蘸酱，黄瓜蘸酱，白菜心蘸酱……。诸城人对诸城烧烤的改革和创新，更是深刻地反映了诸城人在吃文化上的发扬广大。大概最原始的烧烤内容就是猪的全身各个部位，如今的烧烤内容已经被诸城人整得花样繁多，有烤鸡、烤鸭、烤鹅、烤鹌鹑、烤野兔、烤全羊、烤乳鸽、烤鸡蛋……。烤来烤去，烤出“昌城烧肉”和“相州烧鸡”等驰名全国的品牌。
诸城人在吃上肯下功夫、善于琢磨的劲头，让许多外地人伸出了赞许的大拇指。日照人说，我们祖祖辈辈捕鱼，在吃鱼上也做了不少文章，可一到诸城，同样是那几条鱼，你们诸城人怎么就能弄巴出那么多名堂来。临朐人说，我们靠山，只能在吃羊上想点子，可我们临朐全羊到了诸城人手里，就调弄得比我们的好吃。其实，原因很简单，同样长的吃的历史，地域差别也不大，这就像小学生做作业，就看你下的功夫如何。诸城人在吃上下的达摩面壁的苦功夫，不了解内情的外地人哪能一句话说得清楚。诸城人去外地，只要看中桌上诸城没有的好菜，必然虚心请教，立即拿将过来。外地人来诸城，我们会尽其所能，将我们的拿手好菜一古脑儿端上，恳请他们多提宝贵意见，以利我们长见识，多提高。人们常说同行是冤家，这句话在诸城餐饮界不仅不适应，却正好相反。被诸城人玩笑地誉为“吃才”的中粮、东升、华洋几个星级酒店的老板们经常聚会，互相请客，他们请客主要是交流，将同行业的弟兄们约到自己的酒店，再将最近阶段的本店特色菜一一做上来，要弟兄们边品尝边提意见。诸城的酒店，花费几万元从外地聘大厨请师傅是很平常的事情。不管哪家酒店，只要你十天半月没去，再一去，那饭菜会令你耳目一新。
在过去的诸城城里或是乡下，要娶媳妇办喜事，随便到集市上买一些肉鱼菜，再请上一个二把刀的厨子，垒上一个临时性泥灶，用薄菜淡酒请上几桌热闹热闹。看看如今的诸城吧，无论是城里还是乡村，不管是红喜事还是白喜事，只要经济条件尚可，一律酒店里摆席。菜是好菜，酒是好酒，亲戚朋友一聚，那场面，那感觉，那才叫面子，那才叫爽。一个家庭，倾巢出动，扶老携幼，这周吃顿川菜，下周去吃海鲜，再一周琢磨着到哪里换换口味。在诸城，这样的情景，已成为城里市民的一种生活时尚，一道现代生活的风景。当你透过川菜馆的落地玻璃，会发现四五个孩子模样的小家伙正满头大汗地忙活着夹菜。进得门来，问桌上其中一个熟知的朋友的孩子：“你爸妈怎么没陪你来？”“不用陪，我常来，呶，我爱吃哪口她们都知道。”孩子噘着通红的小油嘴一边回答，一边用手中的筷子指指柜台里微笑着的川妹子阿姨。酒足饭饱后，酒店楼下发动着的轿车旁，已尽地主之宜的诸城人会一边打着饱嗝，一手紧紧握住外地朋友的手，另一只手重重地拍着客人的肩膀，热情而豪爽地再次发出邀请：“这次没吃好，下次再来，请你到桃林吃原汁原味的海鲜！”客人一边双手紧紧握住诸城朋友的手，一边连声谢着：“吃得非常好，吃得非常好，谢谢，谢谢，谢谢！”
清乾隆年间编纂的《诸城县志》“风俗考”里，生动地记载了诸城人的好客，文中有诸城人“喜华丽，好宾客，不斤斤为衣食蓄积之计，故每有所入不敌所出而称贷以益之者。”看看我们诸城的老祖宗吧，只要有客人来，就是借钱割肉买鱼，也要把客人招待好。喝它个面红耳赤，喝它个天转地旋，喝它个不醉不够朋友。而今世风不古，诸城人风雨兼程一路走来，多少传统的好东西都丢了，交朋好友的好风气却没丢掉，这令今天的诸城人民感到多么的自豪啊！
发自平民的诸城吃文化，深深打动了每一个人的那根平民的神经。上至国家领导、演艺明星，下至普通官员、布衣百姓，来到诸城，吃过之后，无不啧啧赞叹，离开之后，无不深情眷恋。诸城人赴京公干，向远在北京的有相当级别的领导兼朋友有什么要求时，对方爽快地回答：“什么也不要，你们给我带点烤鸡架子吧。”所谓鸡架子，在诸城人的吃食中，再平常不过了，就是烧烤了的已经被剔除了肉的鸡的骨头架子。你别以为在诸城人眼里平常稀松的鸡架子真没有什么了不的，诸城人的生活中还真离不开它。无论是高档酒店，还是普通饭馆，抑或是建筑工地上正在吃午饭的民工手里，尊贵的客人和平常的百姓，无不在津津有味地啃嚼着香喷喷的鸡架子。你说为了吃肉吧，还真没多少肉可啃，说到家，全是为了那连骨头里都透着的香味。使它佐餐，它能帮着往肚子里拉干粮，用它做下酒肴，那革命的小酒喝得格外顺溜，一盅顶两盅。宋祖英刚出道时，那歌听起来还不是十分有味，可自从到诸城演出吃了诸城人烧烤的鸡架子，俺诸城人再听她那两嗓子，那个腔，那个味，怎么听怎么好听，怎么听怎么顺耳。就连俺土生土长的诸城人也没想到，一不留神，诸城烧烤竟然和高雅的文艺有了零距离接触，连上了姻缘。写到这里，我便想起了曹操。曹操一代枭雄，文武盖世，在吃上也不是个一般水平，他竟然对常人所不会放在心上的鸡肋骨都有着一番哲理性的评价，他谓鸡肋“食之无味，弃之可惜”。从字里行间看，他老人家不是不喜欢鸡肋骨，可能是当时的烹饪水平太低，做得不对他的谓口，他才觉得“可惜”。他老人家东巡琅琊时，如果偏一下腿路过诸城，诸城的地方官员肯定会将烤鸡架子大盘端上，犒劳舟车劳顿的曹丞相。曹老一番品尝，独有的香味定会彻底改变他对鸡肋固有的看法。可惜的是他老人家与诸城烧烤失之交臂，不仅令他老人家未能一饱口福，也使诸城烧烤失去了有可能成为贡品的机会。乾隆年间，郑板桥出任潍县县令，这个以百姓利益为使命，"一枝一叶总关情"的青天大人，在描写老潍县上流社会穷奢极欲的浮华生活时，不写当地的“鸡鸭合乐”和“朝天锅”，却写到了由诸城卖去的美味：“大鱼买去送财东，巨口银鳞晓市空。更有诸城来美味，西施舌进玉盘中。”由此看来，“鸡鸭合乐”和“朝天锅”虽是老潍县的地方名吃，可终究上不了上流社会的大桌，只有来自诸城的“西施舌”才是令人垂涎的上等名菜。后经笔者考证，西施舌是一种肉呈极好看的红黄色且味道鲜美的海蛤蜊。怪不得经过杨春集团老总王潍政等人一阵鼓捣，本不靠海的诸城成为了中国北方最大的“旱地码头”。读罢板桥老先生的诗作，从他生花的妙笔中，可算是找到了海产品作浪诸城的历史渊源。
诸城的吃，既不是胡吃海喝的吃，也不是杂乱无序的吃，更不是没有章法的吃，而是有礼有节的吃，有名有实的吃，有创新有发展的吃。诸城土肥水美，人杰地灵，民风淳朴，历史上出过刘墉、臧克家、王愿坚、王尽美、孟超等文学巨匠和名人志士。丰厚的文化土壤滋养着诸城人民，聪慧灵巧的诸城人民创造着物质和精神的文明硕果，诸城的吃文化正是基于这样的文明和文化背景，才有了今天的发扬光大和丰富繁荣。
出乎民间，极其平凡的吃文化，让诸城人捣腾得平凡中藏着玄妙，简单中含着精美，让我这个吃着诸城饭长大的地地道道的诸城人，在感到自豪的同时，觉得诸诚人真的很聪明，真的很伟大。（傅培宏，男，诸城人，山东省作家协会会员，诸城市作家协会副主席。）
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