京东一绝“咯炸合”（外一篇）

张来源

提起通州特色食品，人们总会说“小楼”的烧鲶鱼、“大顺斋”的糖火烧；其实更具特色，更好吃、更应书写一笔的当数通州一绝——“咯炸合”。

“咯炸合”是我们京东传统的乡土食品，它没有烧鲶鱼那样讲究造型，登上大雅之堂，也没有糖火烧那样考究，包装精美馈赠亲友，但就其香、酥、脆，食之难忘的美味绝不亚于任何一种风味小吃。今天，通州和京城一些人家过节过年餐桌上恐怕都少不了一盘“咯炸合”。

通州地势平坦、土地肥沃，自古大田就有间做套种的习惯。玉米地间作豆类，田间地头种些红小豆、绿豆、黑海豆。这些杂粮各有用途；黑海豆拌草料喂牲口，牲口吃了有耐力。红小豆熬豆粥调剂口味，很是开胃。过去到了年节，家里煮点儿豆馅，放点儿红糖，蒸豆馅团子，有的人家穷买不起红糖，花一毛钱买包糖精也能对付吃上三四回，借点甜味。要是发点儿白面蒸豆包，小碗里泡一块大红纸，选一个完整的大料沾上红色儿，在豆包上印个八角形的红花，又喜兴又好吃。绿豆的用途更广，炎热的夏天熬绿豆汤可以消渴去暑，绿豆面就是我们要介绍制作“咯炸合”的主料。

每到大年根儿，粗茶淡饭忙了一年的人们开始准备过年，通州四乡的老太太们都要摊咯炸，做点儿“咯炸合”。此风尤以召里、郝家府、张家湾、台湖为最。

制作“咯炸合”的第一步是将绿豆在碾子破成豆碴儿，放在大盆里加水略漫过豆碴儿。吸水的豆碴儿把豆皮涨开漂在水面上，用笊篱捞去豆皮，将泡好的豆碴磨成浆，从前老太太们在大柴锅里摊咯炸喜欢用棒子皮、麦秸之类的软柴禾，火焰不烈，锅底受热均匀，摊出的咯炸不生不糊。将磨成粥状的绿豆浆用木勺舀，按要摊的咯炸大小旋转着倒在锅里，用铲子将锅底已经熟了的浆均匀地刮圆，一张薄如纸直径一尺多的咯炸就摊好了。

第二步是炸。摊好的咯炸卷起来，边沿用面糊粘牢，切成寸段，温油炸成金黄色即可。为了增加风味，和绿豆面时加上盐，切点香菜末儿卷在咯炸里，也可以撒少许芝麻则吃起来风味更为独特。

其实绿豆咯炸的吃法很多，将摊好的咯炸抹上黄酱，里边放一根大葱，卷成喇叭筒，大口吃起来，虽然吃相不雅却别有风味，很是过瘾。

如今跨过运河大桥向东4公里在百里长街的最东端，有一家经营乡土风味的“中发餐厅”，一道农家菜冠以一个挺时髦的菜名——‘咯炸合套餐’；把咯炸摊开，抹上老北京炸酱面的炸酱，放上几根南方特产的小香葱，夹上几个“咯炸合”，再夹里两根黄瓜条，卷起来食之，咯炸的豆香、咯炸合的酥脆、黄瓜的清香、香葱炸酱肉丁混合一起刺激着食欲，真是越吃越想吃，让慕名前来的客人大饱口福。

我曾和新加坡外商相处很长一段时间，问他喜欢通州的哪种美食，没想到他说是“咯炸合”和“烤红薯”。每当有朋友来访，他总是带着人家品尝。最后他离开通州时，非常想把这两种乡土食品介绍给新加坡。

今天人们所吃的“咯炸合”它准确地称呼叫“卷圈”，真正的“咯炸合”是用咯炸做的另外一种别具风味的食品；它的做法是把胡萝卜擦成丝，加上香菜末儿、盐、五香粉，用面粉和成糊，平摊在两张咯炸之间，约一指来厚，切成一寸来宽，二寸左右长炸熟，既可单独吃也可当一道酒菜。五十年代前，专有小贩做咯炸合到学校门口叫卖，天天带窝头当早点的孩子们要是能掏出二分钱买上一块咯炸合就窝头吃，那也是一种很大的享受了。咯炸还有更精细的做法：将咯炸用剪子铰成饺子皮大小的圆片，两片之间夹上鲜肉、韭黄、调料拌好的馅，周边用面糊粘好。炸熟食之，四圈酥脆中间鲜香。这种咯炸合有个很形象的名称——“螃蟹盖”（也有的叫王八盖的）。在过去，只有讲究的家庭才消受得起“螃蟹盖”这种高档的咯炸合。

如果把绿豆摊成一厘米厚的“厚咯炸”，又可以做出另外两道独具风味的菜：将“厚咯炸”切成薄厚相等的条，用温油炸得外焦里嫩，盛入盘里。另备一小碗蒜汁、醋、盐调好的调料，蘸食之，酸、辣、咸、香妙不可言状。把炸好的厚咯炸配上黄瓜条，胡萝卜条，旺火熘炒，烹上醋，临出锅勾上芡儿，拍里点儿蒜末，则是一道红、黄、绿造型诱人的“焦熘咯炸”。此菜小楼饭店南边有个回民馆做得最好，要是再点一道绿豆豆渣做的老北京人爱吃的“麻豆腐”，咯炸系列食品算吃齐了。

“咯炸合”这种独具风味的美食人人爱吃，从前为什么不能成为大众餐桌一道佳肴呢？一是以前油料作物产量低，百姓居家过日子炒菜都舍不得往锅里搁点儿油。除去过年，平日谁家炸得起“咯炸合”呀！能填饱肚子就不错了。即使年节炸点儿“咯炸合”也不能裂开腮帮子由性儿都吃喽！那年间有点好吃的都得留着，家家都有一句口带语：“留着，来个人伍的！”亲朋来访不能怠慢，不能显得太寒酸。记得小时候过年最盼着到东下营三姨家，我是小客人可以由性儿吃两把“咯炸合”。表弟也盼我去，他也顺便陪着多吃上几个。对于我们肚子没有油星儿的小哥俩儿，天底下最好吃的东西就数“咯炸合”了。

那年月，除去绿豆产量低，没有食油以外，过年炸点儿“咯炸合”放在带盖的瓷坛子或将军罐里，还能搁上十天半月的，要是放在盘子或篮子里，咯炸吸水几天就变得疲软，失去了它的风味。所以，原材料紧缺、不易保存这两大原因制约了通州特产的传播和流通。

近些年，老百姓日子过好了，不但过节过年有卖“咯炸合”的，平常日子超市、农贸市场都能买到“咯炸合”，小楼饭店前边总有卖薄咯炸、厚咯炸的。京城的人们也知道了通州的“咯炸合”好吃，甚至开车来品尝“咯炸合套餐”。

早在十几年前，善于捕捉商机的农民兄弟或卖咯炸、厚咯炸，或办起家庭小厂，生产“咯炸合”，为更多的人了解通州特产起到了宣传作用，功不可没。

笔者在合资企业从事多年食品生产工作，通过新加坡、台湾客人喜欢吃“咯炸合”，和京城来的朋友品尝乡土特产咯炸合套餐的那种惊奇，感到了商机，便从如何保持传统工艺而又进行工业化生产、开发不同口味的系列产品、如何防止油炸食品产生酸败（哈喇味）延长保质期、如何利用现代化的大小包装手段、如何营销、成为老幼皆宜的休闲食品，成为酒友们爱不释手的酒菜，如何使通州的特色食品摆上大江南北千家万户老百姓的餐桌上有了些设想。并在十年前到一个家庭小厂去考察。应当说，那个家庭小厂的制作工艺有了很大的进步，采用控温不锈钢炸箱，食品卫生方面都很讲究，也有品牌意识，但经营理念还停留在家庭作坊的层面上，大动作暂时无从谈起。

今年春节，家里买、亲友送来不少“咯炸合”，有一家台湖“胡氏”生产的“咯炸合”从工艺、口感、到大小包装都上了一定的档次，但产品单一，思路仍然窄，生产模式仍是作坊式的。再把其他几家生产的“咯炸合”放在一起，则配方不一，薄厚不均，口感不同，颜色名异。就像到处都有号称正宗陕西泡馍一样，一吃令人摇头。通州特产是个好东西，但要想打出名牌，走出通州、走出京城乃至走出国门被世人认可，还要有一段很长的路。不妨可以借鉴麦当劳薯条经营的规范性和方便面摆脱传统概念的“面条”框框，我曾通过关系参观一家研究中国包子的日本工厂，十几个技术人员，有人潜心分析面粉中面筋质含量对发面的影响，有人分析各种馅料的配方，有人研制包子机。人家占领市场的胃口相比我们的小打小闹，谁胜谁败真让我冒冷汗。站在工业化生产的角度审视我们的“咯炸合”，就会发觉在原料、包装设计、传媒策划、代理营销等方面更需要借助现代化的手段和知识力量。

如今走进超市，各种糕点、休闲食品可谓琳琅满目，但仔细分类不外乎是高糖类的糕点和膨化类的小吃。这就给未来采用现代化设备和先进的管理理念问世的通州特产“咯炸合”绿色系列食品预留下足够的展示自己的空间。

昔日，运河源头的父老给我们留下用绿豆咯炸制作的各种美食，今日，运河源头的子孙应当把这笔无形资产变成巨大的有形财富，我期盼着这一天也许不会太远……